Bäckerbrief

13/2026

Nach Hojicha, Pistazie, Sauerteig und „Fibermaxxing“ geht es diesmal weniger um neue Zutaten. Spannend ist vielmehr, wie wir essen und was ein Produkt besonders macht.

Und dabei zeigt sich: Manchmal braucht es gar keine völlig neue Kreation. Ein guter Klassiker, etwas anders gedacht, kann genauso viel Aufmerksamkeit bekommen.

Hauptsache, es knuspert

Außen knusprig, innen weich. Blättriger Teig, cremige Füllung und obendrauf noch etwas Crunch. Genau solche Gegensätze sind gefragt.

Das erklärt auch, warum viele Produkte in den sozialen Medien beim Anschneiden, Aufbrechen oder Reinbeißen besonders gut funktionieren. Man soll den Unterschied nicht nur schmecken, sondern möglichst auch sehen und hören.

Für die Backstube ist das eigentlich keine neue Wissenschaft. Croissant, Blätterteig und knusprige Krusten können Bäcker schließlich schon länger als Instagram.

Interessant wird es bei der Kombination: Creme und Nuss, weicher Teig und knuspriges Topping oder Schokolade mit gerösteten Saaten.

Kurz gesagt: Es darf ruhig ein bisschen krachen beim Reinbeißen.

Kleiner kann mehr sein

Auf der einen Seite werden Croissants gefüllt, überzogen und so üppig dekoriert, dass man fast Messer und Gabel braucht. Gleichzeitig gibt es eine Gegenbewegung: kleiner, hochwertiger und dafür besonders.

Mini-Croissants, kleine Tartes, feine Kuchenstücke oder eine kleine Zimtschnecke können genau das richtige Maß für den Genuss zwischendurch sein.

Das kann auch für den Verkauf interessant werden. Kunden können etwas Neues probieren, ohne sich gleich für ein großes Stück entscheiden zu müssen. Und mehrere kleine Gebäcke laden zum Teilen und Kombinieren ein.

Klein muss also keineswegs billig bedeuten. Im Gegenteil: Klein kann ziemlich fein sein.

Und plötzlich ist Oma wieder modern

Vielleicht ist das der schönste Trend dieser kleinen Serie: Vertraute Gebäcke und Geschmäcker sind wieder gefragt.

Streuselkuchen, Bienenstich, Mohnkuchen, Quarkgebäck oder regionale Spezialitäten bringen etwas mit, das kein neu erfundener Food-Hype einfach kopieren kann: Erinnerungen.

Das heißt nicht, dass alles bleiben muss wie vor 30 Jahren. Ein Klassiker darf kleiner werden, eine neue Textur bekommen oder mit einer überraschenden Zutat kombiniert werden.

Aber vielleicht muss aus einem guten Bienenstich auch gar kein „Bee-Sting-Crunch-Cake“ werden.

Manchmal reicht ein richtig guter Bienenstich.

Unser Trendcheck

Crunch & Textur: Unbedingt hinschauen. Hier kann das Handwerk seine Stärken richtig ausspielen.

Kleine Premiumprodukte: Interessant für Theke und Café. Vor allem zum Probieren, Kombinieren und als kleiner Genuss zwischendurch.

Klassiker neu gedacht: Ganz klar ein Bäckerthema. Nicht verbiegen – sondern das Gute bewahren und dort weiterentwickeln, wo es passt.

Unser Fazit: Trends müssen nicht immer Hojicha heißen oder aus dem nächsten Social-Media-Hype entstehen. Manchmal steckt die beste Idee schon seit Jahren im eigenen Rezeptbuch. Entscheidend ist, sie mit offenen Augen neu anzuschauen.

Denn am Ende gilt für alle drei Folgen von „Trend oder Mumpitz?“: Nicht jedem Trend hinterherbacken. Aber neugierig bleiben.

Das ist passiert: Am 5. Oktober hat der Umweltausschuss des EU-Parlaments für Erleichterungen bei der Verpackungsverordnung (PPWR) gestimmt. Klein- und Kleinstunternehmen sollen vorübergehend keinen Bevollmächtigten mehr in jedem EU-Land benötigen, in das sie ihre Waren verschicken. Ein erster Erfolg der hartnäckigen Verbandsarbeit!

Darum ist das wichtig: „Für ein paar Pakete Stollen ins EU-Ausland darf ein Bäcker nicht zum Exportmanager werden“, bringt es Zentralverbandspräsident Roland Ermer auf den Punkt. Nach Einschätzung des Zentralverbandes wären rund 500 Bäckereien von der ursprünglich vorgesehenen Pflicht betroffen gewesen – mit erheblichen zusätzlichen Kosten.

Das gilt für die Bäckereien: Die geplante Befreiung von der Bevollmächtigtenpflicht betrifft nach dem derzeitigen Vorschlag:

• Kleinstunternehmen: weniger als 10 Beschäftigte und höchstens 2 Mio. Euro Jahresumsatz oder Bilanzsumme.
• Kleinunternehmen: weniger als 50 Beschäftigte und höchstens 10 Mio. Euro Jahresumsatz oder Bilanzsumme.
• Mittlere Unternehmen: vorerst nicht von der geplanten Ausnahme erfasst.

Wichtig: Die Befreiung ist noch nicht beschlossen. Andere Verpackungspflichten, insbesondere Registrierungen und Mengenmeldungen, bleiben grundsätzlich bestehen.

So geht es weiter: Der Zentralverband fordert weitere Erleichterungen für mittelständische Bäckereien, Bagatellgrenzen für geringe Versandmengen und einfachere Meldeverfahren. Auch der Sächsische Handwerkstag macht weiter Druck. Denn ein paar Kartons Pfefferkuchen dürfen nicht dieselbe Bürokratie auslösen wie der internationale Verpackungshandel.

Unser Fazit: Die gemeinsame Interessenvertretung zeigt Wirkung. Ein wichtiger Schritt für unsere Innungsbäcker – aber wir sind noch nicht am Ziel!

Bundesfinanzminister Lars Klingbeil hat einen Gesetzentwurf für eine Steuer auf zuckerhaltige Getränke vorgelegt. Doch das Kanzleramt bremst: In dieser Form ist der Entwurf innerhalb der Bundesregierung derzeit nicht mehrheitsfähig. Die Abstimmungen laufen weiter. Klingbeil hält grundsätzlich an der Einführung einer Zuckersteuer fest.

Was sagt der Zentralverband?

Der Zentralverband warnt vor neuer Bürokratie für Bäckereien mit Kaffeegeschäft. Wer Getränke aus Sirup, Konzentrat oder Pulver zubereitet, darf dadurch nicht selbst zum Hersteller oder Steuerschuldner werden. Gefordert wird eine klare Ausnahme für Handwerksbäckereien. 

Was heißt das für die Bäcker?

Noch ist nichts beschlossen. Backwaren sind von den bisherigen Plänen nicht erfasst. Entscheidend bleibt für das Bäckerhandwerk: keine Registrierung, keine zusätzlichen Steuererklärungen und keine neue Dokumentation in den Betrieben. 

Wo drückt unseren Bäckern der Schuh? Unsere Obermeister wissen es! Sie bringen die Anliegen der Betriebe in die Verbandsarbeit ein und nehmen wichtige Informationen mit zurück in ihre Innungen. Genau dieser Austausch macht unsere Gemeinschaft stark.

Bei der Obermeister-Tagung am 28. September an der ADB Sachsen in Dresden standen drei Themen im Mittelpunkt:

• Berufsschulnetzplanung: Keine Konkurrenz zwischen den Schulstandorten! Gefordert werden gut ausgestattete Lehrbackstuben, vernünftige Unterbringungsmöglichkeiten und eine erreichbare Ausbildung.
• Weniger Papierkram: Die Berufsgenossenschaft stellte ihre neue digitale Gefährdungsbeurteilung vor, die besonders kleineren Bäckereien die Arbeit erleichtern soll.
• Zukunft der Innungen: Regionale Netzwerke müssen erhalten bleiben. Brotprüfungen, Gesellenfreisprechungen und die Interessenvertretung vor Ort brauchen starke Innungen.

Die Diskussionen waren offen, engagiert und durchaus kontrovers. Ein herzliches Dankeschön an unsere Obermeister für ihre Zeit, ihre klaren Worte und ihren ehrenamtlichen Einsatz! Sie sind das Rückgrat unserer Innungen.

Gutes Brot verdient Anerkennung – und die Menschen, die es backen, erst recht! Bei der Verleihung des Thüringer Bio-Brotpreises am 27. September auf den Grünen Tagen in Erfurt stand deshalb das Können der Thüringer Bio-Bäcker im Mittelpunkt.

Mit auf der Bühne: Celestina Brandt, Bäckermeisterin aus Buttstädt und Vorstandsmitglied unseres Mitteldeutschen Bäckerinnungsverbandes. Sie übernahm die Laudatio in der Kategorie „Ernährungsbewusst“ und würdigte das ausgezeichnete Fitnessbrot der Bäckerei BROTKULTUR-PUR aus Judenbach. Mit 4,88 von fünf möglichen Punkten überzeugte das Vollkornbrot die Fachjury.

Insgesamt wurden vier Brote in drei Kategorien ausgezeichnet. Weitere Preise gingen an die unseren Innungsbäcker "Die Teigmacher" aus Bad Tabarz und das Backhaus Nahrstedt aus Meiningen.

Dass mit Celestina Brandt eine erfahrene Bäckermeisterin die Leistungen ihrer Berufskollegen würdigte, ist ein schönes Zeichen der Wertschätzung innerhalb unseres Handwerks. Denn hinter jedem ausgezeichneten Brot stehen Fachwissen, gute Rohstoffe und Menschen, die ihr Handwerk mit Leidenschaft ausüben.

Herzlichen Glückwunsch an alle Preisträger! Und ein Dankeschön an Celestina Brandt, die unser Bäckerhandwerk bei dieser Preisverleihung vertreten hat.

Im Beirat „Markt und Absatz“ bringt der MBV die Sorgen des Bäckerhandwerks direkt beim sächsischen Landwirtschaftsminister auf den Tisch.

Wie geht es den sächsischen Lebensmittelherstellern und was muss die Politik ändern? Genau darum geht es im Beirat „Markt und Absatz“, der Sachsens Landwirtschaftsminister Georg-Ludwig von Breitenbuch berät. Mit am Tisch sitzt auch das Bäckerhandwerk. Für den Mitteldeutschen Bäckerinnungsverband nahm Geschäftsführerin Manuela Lohse an der Sitzung am 1. Oktober im Falkenhainer Kartoffellagerhaus teil.

Die aktuellen Zahlen überraschen: 10,7 Prozent Umsatzplus bei Back- und Teigwaren in Sachsen, bundesweit gerade einmal 0,8 Prozent. Doch mehr Umsatz bedeutet noch lange nicht mehr Gewinn.

Manuela Lohse machte deutlich: Besonders der steigende Mindestlohn belastet die Betriebe. Hinzu kommen immer neue Vorschriften wie bspielsweise die europäische Verpackungsverordnung.

Dass es anderen Branchen nicht besser geht, zeigten die Wortmeldungen aus Fleischerhandwerk, Landwirtschaft und Gastronomie. Überall drücken Kosten, Bürokratie und fehlende Planungssicherheit.

Staatsminister von Breitenbuch formuliert klar, dass die Betriebe weitere Preissteigerungen kaum verkraften können. Ihm ist bewusst, dass die politisch gesetzte Rahmenbedingungen deshalb schnellstmöglich verändert werden müssen. Zugleich verwies er auf die angespannte Haushaltslage Sachsens und die begrenzten finanziellen Spielräume.

Unser Fazit: Die Zahlen zeigen, dass sich in Sachsens Backwarenbranche etwas bewegt. Entscheidend ist aber, was am Ende in den Betrieben hängen bleibt. 

Bäcker, Fleischer und Gastronomen treffen sich am 17. November in der ADB Sachsen.

Was Landesinnungsmeister Stefan Richter in seinem Editorial beschreibt, will Pro-Regio Sachsen weiter voranbringen: regionale Wertschöpfung durch bessere Zusammenarbeit und direkte Geschäftsbeziehungen.

Dazu lädt das Projekt am 17. November 2026 in die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen ein. Bäcker, Fleischer und Gastronomen sollen miteinander ins Gespräch kommen, Kontakte knüpfen und gemeinsame Geschäftsmöglichkeiten ausloten.

Für das Bäckerhandwerk wird Bäckermeister Tom Eßrich aus Leipzig seine Erfahrungen einbringen, für das Fleischerhandwerk Konstanze Töpel aus Thüringen.

Unser Aufruf an die Innungsbäcker: Nutzen Sie die Gelegenheit zum Netzwerken! Vielleicht sitzt Ihr nächster regionaler Geschäftspartner schon mit am Tisch. Denn genau darum geht es bei Pro-Regio Sachsen: Aus guten Gesprächen sollen gute Geschäfte werden!

Vor einem Jahr war der Neustart keineswegs sicher. Neben staatlicher Förderung halfen Mikrokredite in Höhe von insgesamt 60.000 Euro, die Finanzierungslücke zu schließen. Investiert wurde unter anderem in einen neuen, mit Pellets beheizten Holzbackofen.

Inzwischen gehört die Brotschmiede auch zur Innungsfamilie. Zur Eröffnung war deshalb Andre Bernatzky, Schulleiter unserer Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen, mit vor Ort. Sein Part gegenüber Presse und Journalisten: den Blick auf das zu lenken, worum es beim Bäcker am Ende geht – richtig gutes Brot und exzellente handwerkliche Qualität.

Eine schöne Geschichte über Mut, Unterstützung und einen Bäckerbetrieb, der seinen Weg geht. Herzlichen Glückwunsch zum Einjährigen und weiterhin gutes Gelingen!

Der MDR Sachsenspiegel über die Brotschmiede in Görlitz

Ein Stollen gehört für viele zur Adventszeit einfach dazu. Die Bäckerei und Konditorei Schwerdtner aus Löbau sorgt auch 2026 dafür, dass dieses Stück Weihnachtsfreude Menschen erreicht, die sich den Genuss nicht ohne Weiteres leisten können.

Zum 1. Advent spendet das Unternehmen erneut rund 1.000 Stollen a 500 Gramm an die Tafeln in Weißwasser, Kamenz, Görlitz, Löbau, Bautzen, Zittau, Niesky und Ebersbach sowie an die Dresdner Tafel. Von dort werden die Stollen an bedürftige Menschen weitergegeben.

Die Aktion hat inzwischen eine beeindruckende Tradition: Seit 18 Jahren unterstützt Schwerdtner die Tafeln auf diese Weise. Und das Engagement beschränkt sich nicht auf Weihnachten. Ganzjährig geben die Filialen übrig gebliebene, einwandfreie Backwaren an die örtlichen Tafeln weiter.

Eine Aktion, die zeigt, wie regionales Bäckerhandwerk Verantwortung übernimmt – ganz praktisch, vor Ort und seit vielen Jahren.

Liebe Familie Löffler und das gesamte Team der Bäckerei, vielen Dank für euer großartiges Engagement.

Gute Nachrichten für das Bäckerhandwerk: Seit 2026 gelten neue Vorschriften beim Arbeitsschutz. Für viele Bäckereien bedeutet das weniger Bürokratie und die Möglichkeit, laufende Kosten einzusparen.

1. Sicherheitsbeauftragte: Pflicht erst ab 50 Beschäftigten

Seit dem 29. Mai 2026 müssen Unternehmen grundsätzlich erst ab 50 Beschäftigten einen Sicherheitsbeauftragten bestellen. Bisher lag die Grenze bei 21 Beschäftigten.

• Bis 20 Beschäftigte: Kein Sicherheitsbeauftragter erforderlich.
• 21 bis 49 Beschäftigte: Nur bei besonderen Gefährdungen erforderlich.
• Ab 50 Beschäftigte: Mindestens ein Sicherheitsbeauftragter bleibt Pflicht. Je nach Gefährdung können weitere notwendig sein.

Das spart: Zeit für die Tätigkeit des Sicherheitsbeauftragten, Freistellungen für Schulungen und organisatorischen Aufwand.

2. Betriebsarzt: Hier steckt weiteres Sparpotenzial!

Seit dem 1. Januar 2026 können mehr Bäckereien die vereinfachten Betreuungsmodelle der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) nutzen.

• Bis 20 Beschäftigte: Das kostenlose Kompetenzzentrenmodell der BGN steht jetzt auch Betrieben mit 11 bis 20 Beschäftigten offen. Nach einer Qualifizierung des Unternehmers entfällt die Notwendigkeit, eine regelmäßige externe Betreuung einzukaufen. Fachliche Beratung bei Bedarf bezahlt die BGN.
• 21 bis 50 Beschäftigte: Im Unternehmermodell können Bäckereien ebenfalls auf eine regelmäßige externe Betreuung verzichten. Voraussetzung ist eine Qualifizierung. Erforderliche Beratung wird selbst bezahlt.
• Über 50 Beschäftigte: Die regelmäßige Betreuung durch Betriebsarzt und Fachkraft für Arbeitssicherheit bleibt vorgeschrieben.

Das spart: Je nach bisherigem Vertrag können Kosten für externe Betriebsärzte und Fachkräfte für Arbeitssicherheit reduziert werden.

Was bleibt Pflicht?

Die Gefährdungsbeurteilung muss weiterhin jede Bäckerei durchführen und dokumentieren. Auch vorgeschriebene arbeitsmedizinische Vorsorgeuntersuchungen bzw. Vorsorgeangebote bleiben bestehen.

Unser Tipp: Bestehende Verträge prüfen!

Gerade kleinere Bäckereien sollten prüfen, ob sie künftig ein günstigeres Betreuungsmodell nutzen können. Bevor Sicherheitsbeauftragte abberufen oder Verträge gekündigt werden, empfiehlt sich eine Rücksprache mit der BGN. Sie hilft auch bei der Frage, ob besondere Gefährdungen vorliegen.

BGN-Anlaufstelle für die neuen Betreuungsmodelle:
Telefon: 0621 4456-3232
E-Mail: vorschrift2-anlaufstelle@bgn.de

Weitere Informationen:

BGN – Neue Betreuungsmodelle ab 2026

Die Gefährdungsbeurteilung bleibt Pflicht – aber sie muss nicht kompliziert sein! Auf unserer Obermeister-Tagung am 28. September in Dresden wurde die digitale Gefährdungsbeurteilung der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) vorgestellt.

Das kostenlose Online-Angebot richtet sich an Bäckereien mit bis zu 50 Beschäftigten und erleichtert die Erstellung und Dokumentation der gesetzlich vorgeschriebenen Gefährdungsbeurteilung.

Das bringt die digitale Lösung:

• Gefährdungen im Betrieb systematisch erfassen
• Schutzmaßnahmen festlegen und dokumentieren
• Bestehende Gefährdungsbeurteilungen aktualisieren
• Unterlagen digital verwalten statt Papierordner führen
• Zeit und Aufwand bei der Arbeitsschutzorganisation sparen

Die Anwendung ist auf das Backgewerbe zugeschnitten und kann über das BGN-Extranet am Computer, Tablet oder Smartphone genutzt werden.

Unser Tipp: Nutzen Sie die digitale Hilfe der BGN! Gerade kleinere Bäckereien können damit die Gefährdungsbeurteilung ohne teure zusätzliche Software organisieren. Die Verantwortung für die tatsächliche Beurteilung der Gefahren im eigenen Betrieb bleibt beim Unternehmer.

Hier geht's zur digitalen Gefährdungsbeurteilung:
BGN – Gefährdungsbeurteilung online

Hilfe beim Zugang zum BGN-Extranet:
Telefon: 0621 4456-6966
E-Mail: extranet@bgn.de

Seit 27. September 2026 gelten neue Informationspflichten zum gesetzlichen Gewährleistungsrecht. Händler müssen Verbraucher grundsätzlich mit einem EU-Hinweis informieren.

Für den normalen Verkauf in der Bäckerei greift aber eine wichtige Ausnahme: Nach Art. 246 Abs. 2 EGBGB gilt die Pflicht nicht für Geschäfte des täglichen Lebens, die sofort erfüllt werden.

Das trifft auf den klassischen Einkauf von Brot, Brötchen, Kuchen oder Snacks an der Ladentheke zu: bezahlen, Ware mitnehmen, fertig.

Für den normalen Filialverkauf ist deshalb kein zusätzlicher Gewährleistungsaushang erforderlich.

Anders beim Online-Shop: Wird dort verbindlich bestellt, gelten die Informationspflichten für Fernabsatzverträge. Dann muss der EU-Gewährleistungshinweis im Shop berücksichtigt werden.

Bei Click & Collect oder Online-Vorbestellungen kommt es darauf an, ob der Kaufvertrag bereits online zustande kommt oder erst bei Abholung in der Filiale.

Kurz gesagt:
Filiale – in der Regel kein Aushang.
Online-Shop – prüfen und gegebenenfalls umsetzen.

Weitere Informationen und die offiziellen Vorlagen für Online-Shops finden Sie direkt bei der EU-Kommission