Bäckerbrief

12/2026

Im ersten Teil unserer Reihe ging es um Hojicha, Pistazie und „Swicy“. Diesmal wird es weniger exotisch. Denn einige der aktuellen Ernährungstrends führen ziemlich direkt dorthin, wo Bäcker schon lange zu Hause sind.

Sauerteig – jetzt auch im Cookie?

Sauerteig als Trend zu bezeichnen, dürfte in so mancher Backstube für ein müdes Lächeln sorgen. Neu ist er nun wirklich nicht.

Neu ist eher, wo Sauerteig inzwischen überall auftaucht. Neben Brot und Brötchen findet man ihn zunehmend in Croissants, Zimtschnecken, Cookies, Donuts oder anderem Feingebäck.

Das Spannende daran: Sauerteig wird von vielen Kunden nicht mehr nur mit Brot verbunden. Geschmack, lange Teigführung und handwerkliche Herstellung bekommen wieder Aufmerksamkeit.

Warum also nicht mit dem spielen, was ohnehin zur Kernkompetenz des Bäckers gehört? Eine Sauerteig-Zimtschnecke oder ein Cookie mit Sauerteig kann durchaus einen Versuch wert sein.

„Fibermaxxing“ – bitte was?

Der nächste Begriff kommt – natürlich – aus den sozialen Medien. Fibermaxxing bedeutet vereinfacht: möglichst bewusst mehr Ballaststoffe essen.

Und spätestens jetzt dürfen Bäcker ein bisschen schmunzeln.

Roggen. Vollkorn. Hafer. Saaten. Körner.

Was im Internet gerade als Ernährungstrend entdeckt wird, liegt beim Handwerksbäcker teilweise seit Jahrzehnten im Brotregal.

Vielleicht müssen wir deshalb gar nicht unbedingt neue Produkte erfinden. Viel wichtiger könnte sein, besser zu erzählen, was unsere Brote längst können und was in ihnen steckt.

Protein zieht in die Backstube ein

An „High Protein“ kommt man inzwischen kaum vorbei. Was vor einigen Jahren vor allem im Fitnessregal stand, findet sich heute in Joghurt, Pudding, Getränken – und zunehmend auch in Backwaren.

Auch hier muss der Bäcker nicht automatisch zum Hersteller von Fitnessprodukten werden.

Saaten, Quark, Hülsenfrüchte oder andere eiweißreiche Zutaten bieten Möglichkeiten für Brot, Frühstück und Snack. Interessant wird es dann, wenn daraus ein Produkt entsteht, das vor allem eines bleibt: ein gutes Lebensmittel vom Bäcker.

Denn kein Kunde kommt ein zweites Mal, nur weil besonders groß „Protein“ auf dem Schild steht.

Unser Trendcheck

Sauerteig 2.0: Unbedingt hinschauen. Vor allem jenseits des klassischen Brotes steckt noch einiges drin.

Fibermaxxing: Neuer Name, ziemlich vertrauter Inhalt. Hier hat das Bäckerhandwerk einiges zu erzählen.

Protein: Interessant, aber bitte mit Augenmaß. Geschmack und Qualität müssen zuerst überzeugen.

Unser Fazit: Manchmal muss das Bäckerhandwerk einem Trend gar nicht hinterherlaufen. Manchmal läuft der Trend direkt auf das Bäckerhandwerk zu.

In der nächsten Folge von „Trend oder Mumpitz?“: Es wird knusprig, cremig und vielleicht etwas kleiner. Warum Texturen gerade so wichtig sind, kleine Premiumprodukte wachsen – und warum der gute alte Klassiker plötzlich wieder ziemlich modern aussieht.

Bäcker müssen jeden Tag rechnen, entscheiden und Prioritäten setzen. Genau darum ging es auch beim Großen Parlamentarischen Abend des Sächsischen Handwerkstages.

Das Ernährungshandwerk war gut vertreten: mit Landesinnungsmeister Stefan Richter, Obermeister Heiko Schmidt aus dem Erzgebirge, Kreishandwerksmeister Peter Liebe, Anne Baldauf-Rolle von der Rolle Mühle und Thomas Heller als Vertreter des Konditorenhandwerks und Fleischermeister Jürgen Müller aus Dresden.

Thema war der sächsische Haushalt. Die Diskussion der Fraktionsspitzen hinterließ bei den Handwerksvertretern Ernüchterung. Stefan Richter brachte es auf den Punkt:

„Statt darüber zu reden, was hätte ich gerne oder was würde ich mir wünschen, müssen wir über die Dinge reden, die wir machen müssen.“

Das war ein Tag, der Mut macht. Bei den Meisterschaft der Bäckereijugend am 21. September in Dresden haben junge Bäcker und Fachverkäufer gezeigt, wie viel Können, Ehrgeiz und Leidenschaft in unserem Nachwuchs steckt.

Unter dem Motto „Urlaub“ wurde gebacken, gestaltet, beraten, dekoriert und präsentiert. Gefragt waren handwerkliches Können in der Backstube genauso wie Fachwissen, Kreativität und ein gutes Gespür für den Kunden im Verkauf.

Die Landessiege in Sachsen gingen an Nico Wippler von der Bäckerei Jacobi bei den Bäckern sowie an Thi Minh Tuyet Bui von der Bäckerei Göpfert im sächsischen Fachverkauf. Für Thüringen setzte sich Hong An Nguyen von der Drei-Ähren-Bäckerei im Fachverkauf durch. Und in Sachsen-Anhalt waren Bäckerin Cara Elea Schimmelpfennig, Ausbildungsbetrieb Bäckerei Kirn und bei den Fachverkäuferinnen Celina Gelique Nuppenau von der Bäckerei Thonke auf dem Treppchen. 

Doch an diesem Tag gab es weit mehr Gewinner als die Erstplatzierten. Wer sich einem solchen Wettbewerb stellt, zeigt Mut, Können und Freude am Beruf.

Und hinter diesen jungen Menschen stehen Ausbildungsbetriebe und Ausbilder, die Wissen weitergeben, Zeit investieren, fördern und Vertrauen schenken. Ihnen gilt ein ebenso großes Dankeschön.

Genau solche Tage zeigen: Unser Bäckerhandwerk hat Zukunft – in der Backstube genauso wie im Verkauf.

Es gibt Termine, die sind wichtig. Und es gibt Termine, bei denen man am Ende einfach mit einem guten Gefühl nach Hause fährt. Die Eröffnung der diesjährigen Aktion „5.000 Brote – Konfis backen Brot für die Welt“ in Altmittweida war genau so einer.

Bäckermeister Michael Paulig öffnete seine Backstube für die Konfirmanden – und wie er mit den jungen Leuten gearbeitet hat, war einfach großartig. Ruhig und herzlich, mit viel Engagement und die Konfirmanden - ohne Berührungsängste. Da wurde erklärt, angefasst, geknetet und gemeinsam ausprobiert. Kein Vortrag über das Bäckerhandwerk, sondern echtes Erleben.

Genauso wohltuend war die Begleitung durch Pfarrer Sander. Überhaupt hatte dieser Nachmittag etwas Besonderes: Man spürte den Zusammenhalt im Ort. Die Bäckerfamilie, die Dorfgemeinschaft, die Kirche – alle gehören zusammen.

Vielen Dank an alle Bäcker in Sachsen und Thüringen, die bereits mit den Konfirmanden gebacken haben oder noch backen werden. Wir wünschen euch allen genau soviel Spaß.

Und noch eine Empfehlung zum Schluss: Wer einmal in Altmittweida ist, sollte unbedingt auch einen Blick in die Kirche werfen. Ein herausragendes Bauwerk – und an diesem Nachmittag noch einmal ein ganz besonderer Teil dieser schönen Verbindung von Kirche, Dorf und Bäckerhandwerk.

Der Bericht in der Freien Presse:

https://www.freiepresse.de/mittelsachsen/mittweida/so-entsteht-brot-fuer-die-welt-was-konfirmanden-aus-mittweida-in-der-backstube-machen-artikel14422329

Die Bäcker-Innung Mittelsachsen setzt weiter auf Kontinuität: Rene Buschmann von der Bäckerei Schramm wurde am 21. September erneut zum Obermeister gewählt. Alle 14 anwesenden Betriebsinhaber stimmten für den langjährigen Obermeister. Zum 1. Januar 2026 gehörten der Innung 30 Betriebe an.

Und auch der nächste gemeinsame Termin ist bereits gesetzt: Am Samstag, 7. November 2026, findet in Holzhausen wieder die Stollenprüfung gemeinsam mit der Bäcker-Innung Meißen statt. Seit drei Jahren nimmt das Deutsche Brotinstitut dort die Stollen der Innungsbetriebe genau unter die Lupe.

Die Prüfung hat sich zu einer richtig schönen Innungsveranstaltung entwickelt – an einem besonderen Ort mitten in Sachsen und umgeben von sächsischen Wäldern. Interessierte Kolleginnen und Kollegen können sich den Termin deshalb schon heute vormerken. Die Anreise lohnt sich: wegen der Stollen, wegen des Austauschs und nicht zuletzt wegen des außergewöhnlichen Veranstaltungsortes geprägt von der Kettensägenkunst.

Wenn in Sachsen Erntedank gefeiert wird, gehört gutes Brot selbstverständlich dazu – und das kommt am besten vom Innungsbäcker.

Beim Sächsischen Landeserntedankfest in Wurzen waren mit Landesinnungsmeister Stefan Richter und Bäckermeister Ken Schwarze aus Bennewitz gleich zwei Vertreter unseres Handwerks vor Ort. Zum Landes-Erntedank-Gottesdienst im Wurzener Dom brachten sie die Brote mit, die an diesem Tag mehr waren als Lebensmittel: Sie standen für Dankbarkeit, für die Ernte und für die Arbeit all jener, die vom Korn bis zum fertigen Brot ihren Teil beitragen.

Eine schöne und passende Aufgabe für unsere Innungsbäcker. Denn wo über Ernte und regionale Wertschöpfung gesprochen wird, darf das Bäckerhandwerk nicht fehlen.

Danke an Stefan Richter und Ken Schwarze, dass sie unser Handwerk dort so selbstverständlich vertreten haben.

Die Bäckerei Ketterl aus Fraureuth ist für den Sächsischen Meilenstein 2026 nominiert. Mit dem von der Bürgschaftsbank Sachsen ausgelobten Preis werden erfolgreiche Unternehmensnachfolgen gewürdigt.

Bei Ketterl hat Melanie Ketterl den Familienbetrieb von Ralf Ketterl übernommen. Damit bleibt ein Innungsbetrieb erhalten und das Bäckerhandwerk wird in der nächsten Generation weitergeführt.

Insgesamt hatten sich 76 Unternehmen aus Sachsen beworben. Für die Preisträger stehen Preisgelder von insgesamt 17.000 Euro sowie unter anderem ein filmisches Unternehmensporträt bereit. Die Preisverleihung findet am 3. November 2026 in Dresden statt.

Wir gratulieren zur Nominierung und drücken die Daumen!

Vom 24. bis 27. Oktober 2026 findet in Stuttgart wieder die südback statt – die führende Fachmesse für Bäckerei und Konditorei in Europa. In Stuttgart präsentieren etwa 560 Ausstellerinnen und Aussteller Neuheiten und Lösungen in den Bereichen Arbeits- und Betriebstechnik, Rohstoffe, Handelswaren, Geschäftseinrichtung und -ausstattung, Verkaufsförderung sowie Dienstleistungen rund um das backende Gewerbe. Ergänzt wird das Angebot durch ein breitgefächertes Rahmenprogramm mit Foren, Trendpräsentationen und dem südback Trend Award – ideal zum Netzwerken, zum Austausch mit internationalen Marktführern und zur gezielten Weiterbildung.

Dank einer engen und kollegialen Zusammenarbeit mit dem Bäckerinnungsverband Südwest ist es unserem Verband gelungen, für unsere Mitgliedsbetriebe kostenlose Eintrittskarten für die südback 2026 zu sichern. Damit möchten wir Ihnen den Messebesuch erleichtern und die Nutzung dieses wichtigen Branchentreffs gezielt fördern.

So bestellen Sie Ihre Freikarten

Sie können Ihre kostenlosen Eintrittskarten auf zwei Wegen bestellen:

• Per E-Mail:
  Senden Sie eine formlose E-Mail mit der Anzahl der gewünschten Karten sowie dem Namen Ihres Betriebs an: [E-Mail-Adresse des Verbandes einfügen oder info@bivsuedwestde.]
  Bitte geben Sie im Betreff an: „Freikarte südback 2026“.

• Online über einen Bestell-Link:
  Nutzen Sie den folgenden Link zur direkten Bestellung: 

  Link zur Kartenbestellung

  https://form.jotform.com/262572011113341
  Dort können Sie die gewünschte Anzahl an Freikarten für Ihren Betrieb auswählen und die Kontaktdaten hinterlegen.

Wir bitten um frühzeitige Bestellung, solange das Kontingent reicht. Die Tickets werden Ihnen nach erfolgreicher Bestellung digital zur Verfügung gestellt.

Warum die südback für Sie interessant ist

Die südback bietet Ihnen:

• Ein umfassendes Produkt- und Lösungsangebot für Bäckereien und Konditoreien – von Rohstoffen über Technik bis zur Ladeneinrichtung.foodbev+1
• Gezielte Fachforen und Trendveranstaltungen (u. a. Bäcker-Trend-Forum, Konditoren-Trend-Forum, südback Trend Award), um sich über aktuelle Entwicklungen und Zukunftschancen der Branche zu informieren.
• Wertvolle Netzwerkmöglichkeiten mit Kolleginnen und Kollegen, Zulieferern und internationalen Expertinnen und Experten.

Nutzen Sie diese Gelegenheit, um sich inspirieren zu lassen, Kontakte zu pflegen und neue Impulse für Ihren Betrieb mitzunehmen.

Vom 24. bis 30. Mai 2027 geht es nach Sizilien, nach Palermo und ins Umland. Gemeinsam mit der Handwerkskammer Dresden planen wir ein abwechslungsreiches Programm mit Besuchen in Bäckereien, Storechecks, Einblicken in die Ausbildung vor Ort und natürlich genügend Gelegenheit, Land, Leute und die sizilianische Genusskultur kennenzulernen.

Wer schon einmal bei einer unserer Studienreisen dabei war, weiß: Es geht nicht nur ums Fachprogramm. Der Blick über den eigenen Backstubenrand, die Gespräche unter Kollegen und die gemeinsamen Erlebnisse machen diese Reisen besonders.

Also: 24. bis 30. Mai 2027 schon jetzt im Kalender blocken!
Wer Interesse hat, mit nach Sizilien zu reisen, kann sich bereits jetzt unverbindlich in der Geschäftsstelle des MBV vormerken lassen. Weitere Informationen zu Programm, Kosten und Anmeldung folgen.

Die BÄKO führt aktuell ihre Leserbefragung 2026 durch. Im Mittelpunkt steht diesmal das Thema Snackgeschäft und die Frage, wie sich das sogenannte „Snackification“-Verhalten auf Bäckereien und Konditoreien auswirkt.

Gefragt ist ausdrücklich die Einschätzung aus der Praxis. Deshalb: Machen Sie mit! Die Umfrage dauert nur wenige Minuten, persönliche Angaben sind freiwillig.

Teilnahmeschluss ist der 5. Oktober 2026.

Je mehr Betriebe teilnehmen, desto aussagekräftiger wird das Bild aus dem Bäcker- und Konditorenhandwerk.

Hier geht es zur Leserbefragung:
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSf07_2NE2U0zd9JA_JM3RAVm-0yeWjqON8z2auzdYwcMn0Z3w/viewform