Bäckerbrief

11/2026

Hojicha, Pistazie und ein bisschen Schärfe: Welche Foodtrends gerade Aufmerksamkeit bekommen – und was davon für die Backstube interessant werden könnte.

Dubai-Schokolade, Dubai-Croissant, Dubai-Schnecke: Gefühlt musste in den vergangenen Monaten irgendwann alles einmal Pistaziencreme und knusprige Fäden bekommen. Und während wir noch überlegen, wie lange „Dubai“ eigentlich bleibt, steht schon der nächste Name vor der Tür: Hojicha.

Hojicha – bitte was?

Hojicha kommt aus Japan und ist gerösteter Grüntee. Anders als der leuchtend grüne Matcha ist er braun und schmeckt nussig, röstig, leicht karamellig – mit Noten, die auch an Kaffee oder Kakao erinnern können.

Und genau deshalb sollten Bäcker zumindest einmal hinhören. Geschmacklich ist Hojicha erstaunlich nah an unserer Welt. Er lässt sich als Latte anbieten, aber auch mit Cookie, Croissant, Creme, Schokolade, Nuss oder Karamell zusammendenken.

Ob daraus der nächste große Hype wird? Wissen wir nicht. Aber Hojicha hat zumindest das Zeug dazu, mehr als nur durch seine Farbe aufzufallen.

Pistazie bleibt – auch ohne Dubai

Die nächste gute Nachricht: Niemand muss die Pistazie aus der Backstube werfen, nur weil der Dubai-Hype irgendwann vorbei ist.

Pistazie funktioniert auch ohne goldene Verpackung und Social-Media-Etikett. Spannend wird es jetzt vielleicht sogar erst: mit Himbeere, Zitrone oder Kirsche, als Creme, mit Schokolade oder ordentlich Crunch.

Manchmal bleibt vom Hype eben das übrig, worauf es ohnehin ankommt: der Geschmack.

Und dann wäre da noch „Swicy“

Noch ein Begriff fürs Trendvokabular: Swicy setzt sich aus „sweet“ und „spicy“ zusammen – süß trifft scharf. Honig mit Chili, Schokolade mit Chili oder Frucht mit einer kleinen scharfen Spitze gehören dazu.

Muss jetzt Chili in die Zimtschnecke? Natürlich nicht.

Aber als Aktionsprodukt darf eine Backstube auch einmal spielen. Denn nicht jeder Trend muss gleich ins Dauersortiment. Manchmal reicht ein Produkt, über das die Kunden sprechen.

Unser Trendcheck

Hojicha: Im Auge behalten. Die Röstaromen passen erstaunlich gut zu Feine Backwaren und Kaffee.

Pistazie: Bleibt. Vielleicht künftig einfach wieder Pistazie statt „Dubai“.

Swicy: Mutprobe gefällig? Eher etwas für Aktionen und experimentierfreudige Kunden.

Unser Fazit: Nicht jedem Trend hinterherbacken. Aber ruhig hinschauen, probieren und überlegen, ob sich daraus etwas Eigenes machen lässt. Denn den entscheidenden Teil kann kein Foodtrend ersetzen: das Können in der Backstube.

In der nächsten Folge von „Trend oder Mumpitz?“: Das Internet entdeckt Sauerteig, Protein und Ballaststoffe. Bei manchem davon dürfen Bäcker durchaus sagen: Schön, dass ihr auch schon drauf gekommen seid.

Es wurde Tacheles gesprochen. Beim Treffen des SHT-Vorstandes mit der Bundestagsabgeordneten Nora Seitz MdB ging es nicht um Höflichkeitsfloskeln, sondern um das, was den Betrieben unter den Nägeln brennt: Lohnnebenkosten, Mindestlohn, flexiblere Arbeitszeiten, Bürokratie, Fachkräfte, Ausbildung und immer neue Vorgaben.

Nora Seitz kennt die Praxis. Sie ist Fleischermeisterin aus Chemnitz und weiß aus eigener Erfahrung, wie ein Handwerksbetrieb funktioniert. Auch im Bundestag bringt sie diese Erfahrung etwa bei den Themen Arbeitszeit und Belastungen kleiner Handwerksbetriebe ein.

Gerade deshalb war das Gespräch so offen. Und ja: Zwischendurch war auch eine gewisse Hilflosigkeit im Raum. Viele Probleme sind benannt, viele Lösungsansätze liegen auf dem Tisch – trotzdem entsteht im Handwerk der Eindruck, dass bei wichtigen Reformen zu wenig vorangeht.

Für den MBV waren Landesinnungsmeister Stefan Richter und Geschäftsführerin Manuela Lohse dabei. Richter brachte einen Gedanken mit, der hängen blieb: „Verbessern wir die Stimmung im Handwerk, verbessern wir auch die Stimmung in der Bevölkerung.“

Genau deshalb braucht es diese Gespräche. Auch – oder gerade – wenn es unbequem wird.

Kontrolle durch den Zoll klingt zunächst selten nach einer guten Nachricht. In einem unserer Betriebe war sie es aber durchaus: Zwei junge Zollbeamte überprüften vor Ort die Angaben, die der Betriebsinhaber im Antrag auf Stromsteuererstattung gemacht hatte.

Die Prüfung verlief sachlich, konstruktiv und auf Augenhöhe. Fragen wurden geklärt, Angaben gemeinsam nachvollzogen – im richtigen Ton und ohne unnötige Aufregung.

Am Ende waren beide Seiten zufrieden. Und mehr noch: Für den Betrieb kam sogar eine höhere Erstattung heraus als ursprünglich angenommen.

Der Innungsbäcker zog für sich noch ein ganz anderes Fazit: „Ich bin begeistert. Das macht mir ganz viel Hoffnung. Hoffnung, dass die jungen Leute in den Behörden in die Zukunft schauen.“

Ein schönes Beispiel dafür, dass eine Kontrolle nicht automatisch Ärger bedeuten muss – und dass ein sachlicher Umgang miteinander auf beiden Seiten viel bewirken kann.

So funktioniert Innungsarbeit: Der Vorstand der Bäcker-Innung Dresden beschließt, die Betriebe machen mit und die Geschäftsstelle kümmert sich um Fördermittel, Organisation und Umsetzung vor Ort.

Beim Brotmarkt auf dem Dresdner Altmarkt wurde daraus ein gemeinsamer Auftritt mit ordentlich Reichweite: Radio Dresden, Dresden Fernsehen und das Fahrgastfernsehen waren mit im Boot. Auf der Bühne des Herbstmarktes standen zudem Obermeister Rico Uhlig, Geschäftsführerin Manuela Lohse und Brotprüfer Maik Wegner gemeinsam Rede und Antwort für das Herbstmarkt-Publikum, für das Dresdner Bäckerhandwerk.

Ein großes Dankeschön an alle teilnehmenden Bäckereien und die Dresdener Mühle für ihren Einsatz. Wir wissen sehr wohl: Es ist heute nicht selbstverständlich, zusätzlich zum Betriebsalltag Zeit und Personal für solche gemeinsamen Aktionen bereitzustellen.

Und an unsere Innungen: Wer selbst über Aktionen und mögliche Fördermittel nachdenkt, muss nicht bei null anfangen. Sprechen Sie uns an – die Geschäftsstelle berät gern zu Fördermöglichkeiten und den nächsten Schritten.

Wie geht es den Bäckereien in Mitteldeutschland betriebswirtschaftlich wirklich? Bei der Jahrestagung des Betriebswirtschaftlichen Ausschusses an der ADB Sachsen kamen Zahlen auf den Tisch – und die wurden offen diskutiert.

Martin Hennig, Backhaus Hennig stellte aktuelle Ergebnisse aus dem Betriebsvergleich vor. Auffällig bleibt der hohe Krankenstand: Im Branchenvergleich liegt er bei rund sieben Prozent und kann nach Hennigs Berechnungen etwa zwei Prozentpunkte Betriebsergebnis kosten. Auch beim Thema Preise hat sich die Situation verändert. Preiserhöhungen lassen sich nicht mehr automatisch am Markt durchsetzen. Kunden reagieren sensibler, umso wichtiger werden Kostenkontrolle, Deckungsbeiträge und gezielte Angebote.

Prof. Claudia Symmank von der Dualen Hochschule Sachsen nahm anschließend das Sortiment unter die Lupe. Ihre zentrale Frage: Was gehört wirklich in die Theke – und was macht eine Bäckerei unverwechselbar? Kernsortiment, Ergänzungen, Spezialitäten und Aktionsartikel sollten klar voneinander getrennt und regelmäßig überprüft werden.

Wie wichtig klare Strukturen und Führung nah am Betrieb sind, zeigte Bäckermeister Dries aus dem Rheingau anhand seines Unternehmens. Regelmäßige Soll-Ist-Vergleiche, klare Verantwortlichkeiten und Führungskräfte, die in Produktion und Verkauf präsent sind, gehören dort zum Alltag.

Der Tag zeigte einmal mehr: Gutes Handwerk bleibt die Grundlage. Aber wer seinen Betrieb sicher durch anspruchsvollere Zeiten führen will, muss seine Zahlen kennen, sein Sortiment hinterfragen und Entscheidungen konsequent treffen. Genau dafür ist der Austausch in Präsenz unter Kollegen wichtig.

Tobias Nönnig absolviert derzeit an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen seine Ausbildung zum Stollen-Sommelier. 

Er beschäftigt sich mit der Frage, welche Möglichkeiten und Chancen Verbände für Handwerksbäckereien bieten – am Beispiel des Erzgebirgischen Stollenverbandes.

Und genau hier zählt das Miteinander im Bäckerhandwerk: Erfahrungen teilen, Wissen weitergeben und sich gegenseitig unterstützen. Deshalb unsere Bitte an Sie als Innungsbäcker: Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit und beteiligen Sie sich an der Befragung. Je mehr Betriebe mitmachen, desto aussagekräftiger wird die Arbeit.

Link öffnen, Fragen beantworten, Kollegen unterstützen. 

Achtung der Link ist nur bis 27.09.2026 online.

Vielen Dank fürs Mitmachen!

https://shortlink.win/1xXH7

Diese Meisterfeier war anders. Und genau deshalb war sie so schön.

Der M62 hat aus seinem Abschlussabend wirklich seine eigene Feier gemacht. Jeder einzelne Absolvent wurde vorgestellt – aber nicht mit einem nüchternen Lebenslauf. Die anderen erzählten, wie sie ihren Kommilitonen in der gemeinsamen Zeit erlebt haben: mit kleinen Geschichten, persönlichen Eigenheiten, viel Humor und manchmal auch überraschend offenen Worten.

So wurde sichtbar, was in den Monaten an der Akademie neben all dem Lernen, Backen, Rechnen und Prüfen entstanden ist: eine Gemeinschaft ganz unterschiedlicher Charaktere.

Diese Offenheit, die tollen Protagonisten und die spürbare Wertschätzung füreinander haben den Abend besonders gemacht. Es wurde herzlich gelacht, zurückgeblickt und natürlich ordentlich gefeiert.

Lieber M62: Herzlichen Glückwunsch zum Meisterbrief! Bleibt so offen, neugierig und unterschiedlich, wie ihr seid. Und nehmt ein Stück dieser Gemeinschaft mit hinaus ins Bäckerhandwerk.

Alles Gute für euren Weg.

Am 11. Dezember 2026 wird Görlitz wieder zur Mohnstollenstadt! Das Große Görlitzer Mohnstollenfest geht in die dritte Runde – und diesmal wird es noch internationaler: Bäcker aus Deutschland, Polen und erstmals Tschechien bringen ihre Mohnstollenkreationen mit. Gemeinsam entsteht daraus der Görlitzer Riesenmohnstollen.

Liebe Bäcker aus der Region: Diesen Termin unbedingt einplanen! Und natürlich sind auch alle anderen herzlich eingeladen, nach Görlitz zu kommen, zu probieren, Kollegen zu treffen und gemeinsam unser Bäckerhandwerk zu feiern.

11. Dezember 2026 | ab 14 Uhr | Görlitzer Brückenadvent

Für Bäckereien mit Cafe, Gaststube oder Frühstücksangebot kann sich derzeit ein Abstecher nach Kahla lohnen: Die Porzellanmanufaktur Kahla bietet in ihrem Werksverkauf ausgewähltes Porzellan zum Preis von 5 Euro brutto pro Kilogramm an.

Im Angebot sind aktuelle Serien mit kleinen Fehlern, Altserien, Überproduktionen und Sonderanfertigungen – darunter auch klassisches Kaffeegeschirr. Gerade für unsere regionalen Bäckereien kann das eine gute Gelegenheit sein, hochwertiges Gebrauchsgeschirr aus heimischer Produktion günstig nachzukaufen.

Der Sonderverkauf läuft zunächst bis 28. September 2026 und ist montags, donnerstags und freitags von 10 bis 18 Uhr sowie samstags von 10 bis 16 Uhr geöffnet.

Wer bereits Kahla-Serien wie Elixyr, Five Senses oder Cafe Sommelier nutzt, sollte vorher kurz anrufen, da diese im Sonderverkauf besonders gefragt sind. Musterstücke – etwa eine Untertasse auf der Suche nach der passenden Tasse – dürfen ausdrücklich mitgebracht werden.

Kontakt Werksverkauf Kahla:
Telefon: 036424 / 79 323
E-Mail: kahla@kahlaporzellan.com