Bäckerbrief

09/2026

Für das Bäckerhandwerk sind es zwei Dauerbrenner: die Bonpflicht und die Einschränkungen beim Backen an Sonntagen. Beide Themen standen nun auch bei der Kabinettsklausur der Bundesregierung in Neuhardenberg auf der Tagesordnung – eingebracht durch ZDH-Präsident Jörg Dittrich.

Dittrich war als Vertreter des Handwerks eingeladen und nutzte die Gelegenheit, die Erwartungen der Betriebe unmittelbar gegenüber der Bundesregierung deutlich zu machen. Neben hohen Lohnzusatzkosten, Bürokratieabbau und der Stärkung der beruflichen Ausbildung verwies er ausdrücklich darauf, dass angekündigte Entlastungen bei der Bonpflicht und beim Sonntagsbackverbot noch immer auf ihre Umsetzung warten.

Gerade für Bäckereien sind beide Fragen von großer praktischer Bedeutung. Die Bonpflicht sorgt seit Jahren für zusätzlichen Aufwand im täglichen Verkauf. Beim Sonntagsbackverbot geht es darum, frische Backwaren dann herstellen zu können, wenn die Kunden sie nachfragen – und zugleich praktikable Arbeitsbedingungen für die Betriebe zu schaffen.

Dass diese Themen unmittelbar im Kreis des Bundeskabinetts angesprochen werden, zeigt, wie wichtig das Verbundsystem des Handwerks ist. Anliegen aus den Betrieben werden über Innungen und Landesverbände aufgenommen, fachlich gebündelt und über die Bundesebene weitergetragen.

Nicht jede Forderung wird sofort umgesetzt. Entscheidend ist aber, dass die Themen nicht aus dem Blick geraten. Das Handwerk bleibt dran – von der Innung über die Landesverbände bis zum ZDH. Ziel bleibt, aus politischen Ankündigungen konkrete Verbesserungen für die Betriebe zu machen.

Bäckerhandwerk verbindet – auch über Grenzen hinweg. Beim traditionellen Fest für Brot und Pfefferkuchen in Jawor/Jauer war MBV-Landesinnungsmeister Stefan Richter zur Eröffnung dabei. Möglich gemacht hat den Besuch Innungsbäcker Armin Hübner aus Horka, der seit Jahren mit großem persönlichen Einsatz Kontakte ins polnische Bäckerhandwerk pflegt.

Richter gratulierte Bürgermeister Emilian Bera und Bäcker- und Konditorenmeister Stanislaw Furtak persönlich zu diesem besonderen Fest. Für den MBV sind solche Begegnungen gelebte Verbandsarbeit: Kontakte knüpfen, Vertrauen schaffen und das Handwerk über Grenzen hinweg zusammenbringen – perspektivisch auch mit Blick auf die SACHSENBACK in Dresden.

Und beim Pfefferkuchen liegt die Verbindung besonders nah: Jawor feiert seinen „Piernik“, bei uns stehen die Pulsnitzer Pfefferküchler für jahrhundertealte Tradition. Zwei Regionen, ein starkes Handwerk – und viele gute Gründe, näher zusammenzurücken.

Island war in diesem Jahr das Ziel unserer Meisterfrauenexkursion – und wir haben weit mehr als schöne Bilder mit nach Hause gebracht. In Reykjavik erlebten wir eine lebendige Bäcker- und Konditorenkultur, besuchten Handwerksbäckereien ebenso wie größere Backwarenhersteller und konnten viele spannende Gespräche führen.

Besonders interessant war auch der Besuch der Berufsschule in Kopavogur. Dort erhielten wir Einblicke in die Ausbildung der Bäcker, Fleischer und Köche. Moderne Werkstätten, der Austausch über Ausbildung und Nachwuchs und natürlich der Blick darauf, wie junge Menschen in Island an ihr Handwerk herangeführt werden, machten diesen Besuch besonders wertvoll.

Ein großes Dankeschön gilt Sigurdur Mar Gudjonsson – Siggi. Der Inhaber der traditionsreichen Bernhöftsbakari öffnete uns die Türen zum isländischen Bäckerhandwerk, brachte uns mit Kollegen zusammen und zeigte uns sein Reykjavik. Seine Herzlichkeit und sein Engagement haben diese Reise ganz besonders gemacht. Siggi ist zudem international bestens vernetzt und engagiert sich als Schatzmeister der UIBC, des Weltverbandes des Bäcker- und Konditorenhandwerks.

Und dann war da natürlich Island selbst: heiße Quellen, Geysire, der beeindruckende Gullfoss und das geothermische Backen – Erlebnisse, die man nicht so schnell vergisst.

Genau dafür stehen unsere Meisterfrauenexkursionen: gemeinsam Neues entdecken, voneinander lernen, Freundschaften und Kontakte pflegen – und mit vielen Ideen und einem vollen Herzen nach Hause kommen. Solche Begegnungen möglich zu machen, ist Verbandsarbeit des MBV.

Wer durch Reykjavik von Bäckerei zu Bäckerei zieht, kommt an Kleinur (linkes Bild) kaum vorbei. Das gedrehte Siedegebäck ist in Island ein echter Klassiker – schlicht, nicht übermäßig süß und häufig mit Kardamom aromatisiert. Seine Geschichte reicht weit zurück: Bereits 1800 findet sich ein Kleinur-Rezept im ersten gedruckten isländischen Kochbuch. Früher wurde das Gebäck vor allem zu besonderen Anlässen hergestellt, weil Fett und andere Zutaten kostbar waren. Heute gibt es Kleinur praktisch überall – genau so haben wir es auf unserer Reise erlebt. 

Die Herstellung ist echtes Handwerk: Der Teig wird ausgerollt, in rautenförmige Stücke geschnitten und in der Mitte eingeschnitten. Eine Spitze wird durch diesen Schlitz gezogen – so entsteht die typische verdrehte Form. Anschließend werden die Kleinur goldbraun ausgebacken. Traditionell geschah das sogar in Schafsfett, heute meist in Pflanzenfett oder Öl.

Noch eindrucksvoller wirkt die Kransakaka – auf unserem Foto als kunstvoll dekoriertes Kransakokuhorn. Ihre Wurzeln liegen in der dänisch-skandinavischen Backtradition; in Island ist sie seit Beginn des 20. Jahrhunderts belegt und bis heute eine typische Festtagstorte für Hochzeiten, Konfirmationen und andere große Familienfeiern. Die Masse besteht im Wesentlichen aus Mandel- bzw. Marzipanmasse, Zucker und Eiweiß. Daraus werden Stränge geformt, kurz gebacken und anschließend zu Ringen, Türmen oder Hörnern zusammengesetzt und mit Eiweißglasur, Schokolade und Dekor verziert. Außen soll die Kransakaka leicht fest, innen weich und saftig bleiben. 

Wie wichtig dieses Gebäck für das isländische Bäckerhandwerk ist, konnten wir auch in der Berufsschule sehen: Kransakaka gehört tatsächlich zum Gesellenprüfungsprogramm der isländischen Bäcker. In der Prüfungsbeschreibung von 2025 ist ihre Herstellung sogar als Pflichtaufgabe aufgeführt. Auch Kleinur stehen als mögliche praktische Prüfungsaufgabe auf dem Programm. 

Für uns Bäcker besonders schön zu sehen: Hinter beiden Gebäcken steckt nicht nur eine Rezeptur, sondern ein Stück Kultur – und handwerkliches Können, das in Island ganz selbstverständlich von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Das kann sich sehen lassen: Die Bäckerei & Konditorei Gnauck aus Ottendorf-Okrilla hat beim Dresdner Marketing-Preis 2026 den dritten Platz erreicht.

Und die Konkurrenz hatte es in sich. Im Finale traf Marlon Gnauck mit seinem Konzept „Tradition & Totenkopf… Ein Weg in die Zukunft!?“ auf die SG Dynamo Dresden Merchandising GmbH mit ihrer Kampagne „Kunst und Kultur im Dynamoland“ sowie auf ALTENBERGER – Das Original seit 1842, das zeigte, wie eine traditionsreiche Spirituosenmarke neu gedacht werden kann.

Auf der einen Seite also Dynamo Dresden – eine der emotionalsten und reichweitenstärksten Marken unserer Region, auf der anderen Seite eine seit 1842 etablierte sächsische Traditionsmarke. Und mittendrin: ein Bäckerhandwerksbetrieb.

Genau deshalb ist Platz 3 eine starke Anerkennung. Gnauck zeigt, dass sich gutes Handwerk, eine klare Haltung und mutiges Marketing nicht verstecken müssen. Herzlichen Glückwunsch an Marlon Gnauck und sein Team!

Ich finde den Satz „Und mittendrin: ein Bäckerhandwerksbetrieb.“ hier besonders stark – er macht die Dimension der Platzierung für die Kollegen sofort greifbar.

Wie steht mein Betrieb im Vergleich da? Wo entwickeln sich Kosten, Preise und Ergebnisse? Und welche Entscheidungen sind jetzt für Sortiment und Unternehmensentwicklung wichtig?

Genau darum geht es bei unserer Betriebswirtschaftlichen Jahrestagung des Mitteldeutschen Bäckerinnungsverbandes. Wir laden Sie und Ihre leitenden Mitarbeiter herzlich ein:

Mittwoch, 16. September 2026, ab 12:30 Uhr
Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen e. V.
Clemens-Müller-Str. 2, 01099 Dresden

Ein wichtiger Baustein ist auch in diesem Jahr die Preisübersicht 2026 und die Auswertung des Betriebsvergleiches 2025. Denn: Wer seine Zahlen kennt, weiß, wie es dem eigenen Betrieb geht – und kann Entwicklungen frühzeitig erkennen.

Darüber hinaus wollen wir gemeinsam auf die aktuelle Marktsituation schauen und zwei Themen aufgreifen, die unmittelbar die Zukunft unserer Betriebe betreffen:

„Strategische Sortimentsentwicklung“
Prof. Dr. Symmank, Duale Hochschule Sachsen

„Zukunft Familienunternehmen – BÄCKER DRIES geht in die nächste Generation“
Martin Dries, Backhaus Dries GmbH, Rüdesheim am Rhein

Gerade der Blick über den eigenen Betrieb hinaus, der Vergleich mit Kollegen und der persönliche Austausch machen unsere Jahrestagung wertvoll. Nutzen Sie den Nachmittag für neue Impulse, konkrete Zahlen und gute Gespräche unter Bäckern.

Wir freuen uns auf Ihre Teilnahme und Ihre Rückmeldung an die Geschäftsstelle.

Mit einem Termin in unserer Region macht die Veranstaltungsreihe „Bio verarbeiten – Praxis-Workshops“ am 19. September 2026 in Klipphausen Station.

Beim Mini-Filmfestival im Schloss Batzdorf dreht sich von 14 bis 20 Uhr alles um Bio-Rohstoffe und nachhaltige Getränkepulver. Besonders Nachwuchskräfte, Auszubildende, Schüler und Studierende können eigene Bio-Getränke entwickeln, verkosten und mehr über nachhaltige Verarbeitung erfahren. Auch Lehrkräfte, Multiplikatoren und Betriebe sind willkommen.

Termin: 19. September 2026, 14–20 Uhr
Ort: Schloss Batzdorf, Schloßstraße 2, 01665 Klipphausen
Teilnahme: kostenfrei und ohne Anmeldung

Es fallen keine Teilnahmegebühren an. Die Veranstaltung wird im Auftrag des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) durchgeführt.

Der Workshop gehört zur bundesweiten Reihe „Bio verarbeiten – Praxis-Workshops“. Weitere Termine und Informationen gibt es unter 

https://www.oekolandbau.de/bio-in-der-praxis/bio-verarbeitung/bio-verarbeiten-praxis-workshops/