Bäckerbrief

06.2026

Der Mitteldeutsche Bäckerinnungsverband baut seine Kontakte entlang der regionalen Wertschöpfungskette weiter aus. In einer Videokonferenz sprachen Landesinnungsmeister Stefan Richter und Geschäftsführerin Manuela Lohse mit Tobias Pelz und Diana Henke vom Sächsischen Landesbauernverband (SLB) über gemeinsame Herausforderungen.

Der SLB vertritt rund 3.500 landwirtschaftliche Betriebe – vom kleinen Familienbetrieb bis zum Großunternehmen, ökologisch wie konventionell. Große Schnittmengen gibt es bei Energie- und Betriebskosten, Bürokratie, Dauerbeköderung sowie bei der Stärkung regionaler Wirtschaftskreisläufe. Künftig wollen sich beide Verbände enger abstimmen und bei gemeinsamen Themen auch gegenüber der Landespolitik mit einer stärkeren Stimme auftreten. Eine verlässliche Landwirtschaft und ein starkes Bäckerhandwerk gehören zusammen.

Wenn über das Bäckerhandwerk berichtet wird, sollten auch die Betriebe selbst zu Wort kommen. Deshalb haben Obermeister Rico Uhlig und MBV-Geschäftsführerin Manuela Lohse Sachsen Fernsehen einen Einblick in die aktuelle Situation des Handwerks gegeben.

Im Gespräch geht es um die Herausforderungen, mit denen viele Bäckereien derzeit umgehen müssen – aber auch um die Chancen, die in Qualität, Regionalität und einem klaren handwerklichen Profil liegen. Ebenso wird deutlich, welche Rahmenbedingungen unsere Betriebe brauchen, um auch künftig erfolgreich wirtschaften zu können.

Solche Medienanfragen sind eine gute Gelegenheit, die Sichtweise des Handwerks einzubringen und die Situation unserer Betriebe sachlich einzuordnen. Denn wer über das Bäckerhandwerk berichtet, sollte auch die Perspektive der Bäckerinnen und Bäcker kennen.

Den Beitrag von Sachsen Fernsehen finden Sie hier:
https://www.sachsen-fernsehen.de/mediathek/video/so-bleiben-sachsens-baeckereien-relevant/

Die europäische Verpackungsverordnung PPWR gilt ab dem 12. August 2026. Die Anforderungen und die offenen Fragen rund um PFAS-Grenzwerte, Nachweise und Konformitätserklärungen sind inzwischen bekannt. Für die Betriebe bleibt es dabei: Lieferanten ansprechen, Unterlagen sammeln und die verwendeten Verpackungen überprüfen. Die Schonfrist bis zum Jahresende verschafft dafür etwas Zeit.

Unsere Arbeit an diesem Thema geht weiter. Auf Landesebene werden wir mit den zuständigen Behörden und Ministerien für eine sensible und praxistaugliche Umsetzung und Kontrolle der Vorschriften werben – im Sinne unserer Bäckereien.

Auch auf Zentralverbandsebene sollte noch einmal geprüft werden, ob und wo doch noch Entlastungen für die Betriebe erreicht werden können.

Auch wenn die Aussichten derzeit nicht besonders gut erscheinen: Wir lassen unsere Betriebe mit diesen Vorgaben nicht allein.

Seit Monaten berichten wir im Bäckerbrief über das geplante Verbot der befallsunabhängigen Dauerbeköderung. Der Zentralverband hatte dafür ein Musterschreiben vorbereitet, das wir unseren Betrieben zur Verfügung gestellt haben. Unser Aufruf war klar: Schreiben Sie Bundesumweltminister Carsten Schneider und schildern Sie, welche Folgen das Verbot für Hygiene und Lebensmittelsicherheit in einer Bäckerei haben kann.

Einige Bäckereien sind diesem Aufruf gefolgt und haben sich direkt an den Minister gewandt. Dafür danken wir ausdrücklich. Denn unsere politische Arbeit bekommt zusätzliches Gewicht, wenn die Erfahrungen aus den Backstuben unmittelbar in Berlin ankommen.

Die Antwort aus dem Bundesumweltministerium fällt aus Sicht des Bäckerhandwerks allerdings ernüchternd aus. Zwar erkennt das Ministerium die erheblichen Hygienerisiken durch Ratten und Mäuse an. Am geplanten Verbot der vorbeugenden Beköderung hält es dennoch fest. Stattdessen verweist es auf digitale Sensoren, Sichtkontrollen, ungiftige Monitoringköder und Schlagfallen.

Diese Maßnahmen können einen Befall feststellen – sie bieten aber nicht den gleichen vorbeugenden Schutz. Auf die zusätzlichen Kosten und den höheren Aufwand für kleine und mittlere Betriebe geht das Schreiben kaum ein. Eine Ausnahme oder wenigstens eine praktikable Lösung für Lebensmittelbetriebe wird ebenfalls nicht aufgezeigt. Für Bäckereien ist es jedoch zu spät, erst dann zu reagieren, wenn ein Schädlingsbefall bereits nachgewiesen wurde. Lebensmittelsicherheit bedeutet vor allem, einen Befall zu verhindern.

Umso wichtiger ist das aktuelle Signal aus Berlin: Die CDU/CSU-Bundestagsfraktion lehnt das geplante Verbot der präventiven Beköderung in Lebensmittelbetrieben ab. Das ist noch keine endgültige Lösung, aber ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung. Jetzt gilt es, auch weitere politische Partner zu überzeugen.

Der MBV bringt das Thema seit Monaten auf verschiedenen Ebenen voran. Landesinnungsmeister Stefan Richter hat wiederholt auf die Folgen eines Verbots hingewiesen – in Deutschland und auf europäischer Ebene, unter anderem gegenüber dem Europaabgeordneten Oliver Schenk. Gemeinsam mit dem Zentralverband und den engagierten Betrieben halten wir den politischen Druck aufrecht.

Das Antwortschreiben aus dem Ministerium hat uns zugleich auf einen weiteren Gedanken gebracht: Von solchen praxisfernen Vorgaben sind nicht nur Bäckereien betroffen. Auch Landwirtschaft und Lebensmittelwirtschaft stehen bei Hygiene und Schädlingsvorsorge vor ähnlichen Herausforderungen. Genau dieses Schreiben gab deshalb den Anstoß, das konkrete Thema in unsere Gespräche mit den Landwirten einzubringen. Wo wir gemeinsame Interessen haben, wollen wir künftig auch gemeinsam gegenüber der Politik auftreten – mit einer stärkeren Stimme für praxistaugliche Regelungen.

Gitta Connemann war 2022 Botschafterin des Deutschen Brotes – und ist dem Bäckerhandwerk bis heute eng verbunden. Sie kennt die Herausforderungen unserer Betriebe und weiß, wie sehr Bürokratie, Dokumentationspflichten und immer neue Vorgaben den Arbeitsalltag belasten.

Nun wechselt sie vom Bundeswirtschaftsministerium in das Bundesministerium für Digitales und Staatsmodernisierung. Dort soll sie sich besonders um den Bürokratieabbau kümmern.

Für die Bäckermeister ist das eine wichtige Aufgabe. Denn weniger Bürokratie bedeutet mehr Zeit für das, worauf es im Betrieb wirklich ankommt: gute Backwaren, Mitarbeiter, Kunden und die Zukunft des eigenen Unternehmens.

Wir wünschen Gitta Connemann für ihre neue Aufgabe viel Erfolg – und hoffen, dass die Stimme des Handwerks auch an dieser Stelle deutlich gehört wird.

Die Löhne in Ostdeutschland nähern sich langsam dem Westniveau an. Der Medianlohn lag 2025 in Sachsen bei 3.588 Euro, in Thüringen bei 3.508 Euro und bundesweit bei 4.217 Euro. Von der Entwicklung profitieren jedoch besonders staatlich finanzierte Bereiche. Das personalintensive Handwerk kann häufig nicht im gleichen Tempo mithalten. 

Das zeigt der Blick auf Sachsen: Bäckereifachverkäufer erreichten einen Medianlohn von 2.369 Euro, Fleischer 2.424 Euro. Gerade Bäckereien stehen damit vor einem schwierigen Spagat: Sie wollen gute Arbeitgeber sein, müssen Löhne, Sozialabgaben, Energie, Rohstoffe und weitere Kosten aber aus dem täglichen Verkauf finanzieren.

Zusätzlichen Druck bringt der Mindestlohn. Er beträgt seit Januar 2026 13,90 Euro je Stunde und steigt zum 1. Januar 2027 auf 14,60 Euro. Gegenüber 2025 ergibt sich damit innerhalb von zwei Jahren eine Erhöhung um fast 14 Prozent. Für viele Betriebe betrifft das nicht nur die untersten Lohngruppen. Auch die Abstände zu ausgebildeten Fachkräften und Beschäftigten mit Verantwortung müssen neu bewertet werden. 

Genau deshalb ist eine starke Standesvertretung wichtig. Der MBV, die Innungen und die für das Bäckerhandwerk engagierten Vertreter bringen die Folgen der Mindestlohnerhöhungen immer wieder gegenüber der Politik zur Sprache. Es geht nicht darum, gute Löhne infrage zu stellen. Es geht darum, dass politische Entscheidungen auch die Realität kleiner, personalintensiver Handwerksbetriebe berücksichtigen. Denn nur wirtschaftlich gesunde Bäckereien können dauerhaft sichere Arbeitsplätze, Ausbildung und handwerkliche Qualität bieten.

Der erste Workshop weckte bei manchen Bäckern andere Erwartungen. Nun geht es gezielt um Anwendungen, die tatsächlich für Backstuben und Produktionsbetriebe gebraucht werden.

Beim ersten Robotik-Workshop hatten einige Teilnehmer erwartet, bereits existierende Roboterlösungen aus aller Welt kennenzulernen. Diese Erwartung wurde nicht erfüllt – entsprechend blieb bei einzelnen Bäckern Enttäuschung zurück. Der Ansatz des Projekts ist ein anderer: Es geht nicht um die Vorstellung fertiger Roboterlösungen, sondern um die Entwicklung konkreter Anwendungen für das Bäckerhandwerk.

Genau hier setzt der Kooperationsworkshop am 27. August 2026 am Fraunhofer IWU in Chemnitz an. Sechs sogenannte „generalisierte Lastenhefte“ sollen gemeinsam weiterentwickelt werden: zwei für Bäckereien, zwei für Zerspanungsbetriebe und zwei für branchenübergreifende Anwendungen. Im Mittelpunkt stehen unter anderem das Bewegen von Blechen und Behältern, das Bearbeiten und Dekorieren von Produkten, das Verpacken sowie die Automatisierung von Materialflüssen.

Die Bäcker sollen dabei keine fertigen technischen Konzepte liefern. Ihre Aufgabe ist es, die Vorschläge der Ausrüster aus Sicht der Praxis zu bewerten: Funktioniert das im Betriebsalltag? Welche Anforderungen müssen erfüllt sein? Wo würde Robotik wirklich entlasten – und wo nicht? Genau diese Expertise wird gebraucht, damit keine Lösungen am Bedarf der Branche vorbei entwickelt werden.

Aus dem Workshop sollen konkrete Projektsteckbriefe entstehen, die später von Unternehmen weiterentwickelt und gegebenenfalls über Technologieförderprogramme der SAB unterstützt werden können. Ja, das Fraunhofer IWU erhält für diese Arbeit Fördermittel. An dieser Stelle besteht aber die Chance, sie sinnvoll einzusetzen: gemeinsam mit den Betrieben, nah an den tatsächlichen Anforderungen und mit einem klaren Blick auf umsetzbare Lösungen.

Wir befinden uns mitten in einem Entwicklungsprozess. Ob daraus am Ende sinnvolle und wirtschaftliche Robotiklösungen für das Bäckerhandwerk entstehen, wird sich zeigen. Jetzt ist aber der richtige Zeitpunkt, sich einzubringen.

Termin: Donnerstag, 27. August 2026, ab 8.30 Uhr
Ort: Fraunhofer IWU, Chemnitz
Teilnahme: kostenfrei

https://www.iwu.fraunhofer.de/de/veranstaltungen-und-messen/tagungen-und-workshops/kooperationsworkshop-robotikloesungen.html

Nachfolgend Informationen der BGN inklusive BGN-Webbinarlink zum Thema: Digitale Gefährungsbeurteilung

Bürokratieabbau und Digitalisierung: zwei Forderungen, die vonseiten der Wirtschaft insbesondere an Verwaltungen gestellt werden. Die BGN baut Schritt für Schritt ihre digitalen Dienstleistungen für Unternehmen und Versicherte aus und leistet so einen wichtigen Beitrag zum Bürokratieabbau und zur Digitalisierung.

Seit Januar 2025 können Bäckereien und Konditoreien ihre Gefährdungsbeurteilung ganz einfach online erledigen. Die Anwendung im BGN-Extranet richtet sich an Mitgliedsbetriebe und hilft ihnen dabei, die Pflicht zur Gefährdungsbeurteilung praxisnah zu erfüllen – und dies völlig papierlos.

Welche Vorteile bietet die neue Anwendung?

• Einfache Bedienung und Zeitersparnis – Die Unternehmensdaten sind im Extranet bereits hinterlegt und müssen nicht eingegeben werden. Ein vorgefertigter Fragenkatalog führt durch den Prozess. Anschließt erhält man eine Übersicht mit dem Handlungsbedarf und branchenspezifische Empfehlungen für Arbeitsschutzmaßnahmen.
• Download-Funktion – Die Gefährdungsbeurteilung kann als PDF-Datei exportiert werden.
• Flexible Aktualisierung – Die Gefährdungsbeurteilung lässt sich jederzeit aktualisieren.
• Benutzerverwaltung – Im Extranet können zusätzliche Benutzer (z. B. Fachkraft für Arbeitssicherheit oder externe Dienstleister) angelegt werden.
• Rechtssicherheit – Die Inhalte werden kontinuierlich an geänderte gesetzliche Vorgaben angepasst.

 Am 15.09.2026 wird die Anwendung um 09:00 Uhr bei unserem „Frühstücks-Treff“ in einem Webinar vorgestellt. 

Melden Sie sich gerne an unter: 

Frühstücks-Treff: 60 Minuten für mehr Sicherheit und Gesundheit | BGN : Die Digitale Gefährdungsbeurteilung für das Backgewerbe

Der 1. August bringt viel Bewegung in das Team der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen. Wir blicken auf ein besonderes Dienstjubiläum, verabschieden einen geschätzten Kollegen und freuen uns zugleich über eine erfahrene Verstärkung.

Seit 25 Jahren gehört Backmeister Thomas Mittmann zur ADB. Am 1. August 2001 betrat er erstmals die Backstube der Akademie – heute ist er aus ihr nicht mehr wegzudenken. Generationen angehender Gesellen hat Thomas in der Überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung begleitet. Auch zahlreiche Meisterschüler konnten auf seine Erfahrung, sein Wissen und seine ruhige, verlässliche Art bauen.

Thomas kennt nicht nur die Abläufe in der Backstube, sondern auch nahezu jede bauliche Geschichte unserer Schule. Mit seinem großen Erfahrungsschatz, seinem handwerklichen Können und seiner Verbundenheit zur ADB hat er die Ausbildung über viele Jahre geprägt. Dafür sagen wir von Herzen Danke und gratulieren herzlich zum 25-jährigen Jubiläum.

Anfang August verabschieden wir außerdem Bäcker- und Konditormeister Michael Lang aus der ADB. Für ihn beginnt ein neuer, ganz persönlicher Lebensabschnitt: Michael wird Vater und nimmt sich zunächst Zeit für seine Familie. Nach der Elternzeit kehrt er in den Betrieb seiner Eltern zurück.

Wir danken Michael für seine Arbeit, seinen Einsatz und die gemeinsame Zeit. Für die bevorstehende Familienzeit und seinen weiteren beruflichen Weg wünschen wir ihm alles erdenklich Gute.

Gleichzeitig freuen wir uns, Konditormeister Marc Hitschke in unserem Team begrüßen zu können. Marc war viele Jahre Chef Pâtissier im Hotel- und Gaststättengewerbe und bringt umfassende Erfahrung aus der gehobenen Konditorei und Patisserie mit. Dieses Wissen wird er künftig in die Arbeit der Akademie einbringen.

Wir freuen uns sehr, dass Marc die ADB für seinen weiteren beruflichen Weg gewählt hat und heißen ihn herzlich willkommen.

Die ARD-Dokumentation „Eingewandert, ausgebeutet“ zeigt zwei problematische Ausbildungsfälle aus Pflege und Gastronomie. Einer der Fälle spielt in Thüringen und ist deshalb auch für den Bäckerbrief von Interesse.

Im Mittelpunkt des Beitrags stehen die Betreuung ausländischer Auszubildender, Vertragsmodelle und die Rolle der beteiligten Institutionen. Die Berufsschule in Altenburg wird dabei positiv dargestellt, das zögerliche Vorgehen des Thüringer Landesverwaltungsamtes hingegen hinterfragt. Auch Bäckereien werden als Kunden einer Thüringer Vermittlungsagentur genannt, die im Beitrag kritisch beleuchtet wird.

Es ist davon auszugehen, dass sich nicht nur die Berichterstattung weiter mit dem Thema befassen wird. Auch Behörden, Ministerien und die für die Ausbildung zuständigen Institutionen sind nun stärker sensibilisiert.

Der MBV begleitet die Gewinnung und Ausbildung junger Menschen aus Vietnam aktiv. Bereits 2025 haben wir im Rahmen einer Studienreise zwei Sprachschulen in Hanoi besucht. Inzwischen absolvieren die Azubis dieser Schulen ihre Ausbildung in Sachsen und Thüringen bereits im zweiten oder dritten Ausbildungsjahr.

Leider erreichen uns immer wieder besondere Fragen. Das reicht von verspäteten Visa über Probleme bei der Eintragung von Ausbildungsverträgen in die Lehrlingsrolle bis hin zur Forderung der Arbeitsagentur an die Azubis, Berufsausbildungsbeihilfe zu beantragen.

Für das kommende Jahr ist wieder unser BäckerBarCamp geplant. Es soll für die Azubis geöffnet werden und die Auszubildenden zusätzlich zu Berufsschule, ÜLU und Betrieb miteinander vernetzen, weiterbilden und den Aufbau, die Pflege einer eigenen Community hier in Mitteldeutschland unterstützen.

Unser Ziel ist, dass die jungen Menschen ihre Ausbildung erfolgreich abschließen und langfristig im mitteldeutschen Bäckerhandwerk bleiben.

Den Beitrag der ARD finden Sie hier:

https://www.ardmediathek.de/tv-programm/6a32641e5b70630e8f2836a3

Prädikat: sehr sehenswert

Das Führen von Mitarbeiter/innen ist eine vertrauensvolle und erfolgskritische Aufgabe in einem Unternehmen. Im Tagesgeschäft gehören dazu: der Blick für das Wesentliche, eine motivierende Teamkommunikation und die nachhaltige Umsetzung von Aufgaben. In unserem Workshop bearbeiten wir genau diese Erfolgskriterien. Einfache Kommunikationstipps, erprobte Führungstools und viele Situationstricks erweitern die Kompetenzkiste ihrer Führungskräfte und sorgen für neuen Schwung.

Aufgabenspektrum einer Führungskraft | Modell der nachhaltigen Kommunikation | motivierendes Feedback geben | verbindliche Kritikgespräche führen | der situative Führungsstil | eskalierende Kommunikation | Fragen als Führungsinstrument | Aufgaben delegieren und kontrollieren

• Zielgruppe: Inhaber/innen, Führungskräfte aus Verkauf, Backstube und Verwaltung
• Referenten: Martin Bimpage, Verkaufstrainer
• Gebühr: 310,00 € inkl. Lehrgangsunterlagen, zzgl. MwSt.
• Anmeldung: schule@baecker-mbv.de

Dienstpläne enthalten personenbezogene Daten. Deshalb sollten nur die Angaben aufgenommen werden, die für den Einsatz in Backstube und Verkauf notwendig sind: Name, Arbeitszeit und gegebenenfalls eine Vertretung.

Krankheits- oder Abwesenheitsgründe wie „krank“, „Kind krank“, „Kur“, „Sonderurlaub“ oder „Urlaub“ gehören nicht in einen einsehbaren Dienstplan. Eine neutrale Angabe wie „abwesend“ genügt.

Dienstpläne dürfen außerdem nicht für Kunden, Lieferanten oder andere unbefugte Personen sichtbar sein. Digitale Pläne sollten nur über geschützte Zugänge bereitgestellt, alte Papierpläne sicher entsorgt werden.

Mit dem MBV-Datenschutzportal gut aufgestellt

https://www.datenschutzportal.org/

Der MBV bietet seinen Mitgliedsbetrieben gemeinsam mit der Firma Prodatis ein eigenes Datenschutzportal an. Dort erhalten Sie verständliche Informationen, Vorlagen und aktuelle Hinweise für den betrieblichen Datenschutz.

Der Newsletter von Prodatis ist dafür eine wichtige Informationsquelle. Unser Tipp: Nutzen Sie das Angebot, treten Sie dem Datenschutzportal bei und bleiben Sie auch bei neuen Datenschutzfragen auf dem aktuellen Stand.

Birne, Baiser und Creme – was für Bäcker und Konditoren nach Dessert klingt, gilt in der Parfümwelt gerade als ziemlich angesagt. Der Duft „Pear Pavlova“ soll saftig, cremig und zugleich leicht riechen. Also wie eine Pavlova, nur ohne Krümel auf dem Hemd und ohne anschließenden Blick auf die Kalorientabelle.

Die Pavlova ist ein luftiges Baiser-Dessert mit knuspriger Hülle, weichem Kern, Sahne und Früchten. Sie wurde nach der russischen Primaballerina Anna Pawlowa benannt – erfunden wurde sie allerdings vermutlich in Australien oder Neuseeland. Beide Länder streiten darüber bis heute beinahe so leidenschaftlich wie manche Regionen über das einzig wahre Rezept für ihre Spezialitäten.

Parfümeurin Ashley Santiago beschreibt ihren Duft als „soft, glowy und irgendwie cinematisch“. In der Backstube würde man vielleicht sagen: außen fein, innen cremig und beim Öffnen der Tür ein Duft, bei dem alle kurz stehen bleiben.

Wieder einmal zeigt sich: Das Bäcker- und Konditorenhandwerk liefert nicht nur Brot, Brötchen, Kuchen und Desserts. Es inspiriert sogar die große Welt der Düfte. Fehlt eigentlich nur noch „Eau de ofenfrisches Brötchen“ – wobei dieser Duft morgens in jeder guten Bäckerei ohnehin kostenlos in der Luft liegt.